《美食之神》第七百三十三章 中国菜的基本功（三）

    .，美食之神
     “老刘，做点什么吧，没吃早饭有点饿了。”林萧捏起刘芒切过的那根‘蓑衣黄瓜’，放进嘴里‘吧唧吧唧’大嚼起来。
    “行。”刘芒瞄了眼桌面：“食材不能浪费，那我就做个鸡肉卷吧。”
    “鸡肉卷？”林萧和戈登同时一愣：“你说的是那种墨西哥鸡肉卷吗？”
    “是啊，有问题吗？”刘芒点点头，从一旁的筐子中挑出一个西红柿。
    “刘，墨西哥鸡肉卷不是中国菜吧？”戈登确认道。
    “当然不是了。不过这道菜来到中国后，被人家改良了，改成更适合中国人口味的‘老北京鸡肉卷’。”刘芒笑了笑，拿起菜刀，在西红柿的顶部划了个十字。
    “需要帮忙吗？这可是我的拿手菜。”戈登挽起袖子。
    “不用，材料都是现成的，等着吃就行。”刘芒摇摇头，在灶台上起锅加水，等水开后把刚才演示刀功剩下的半只鸡扔进去，开小火慢煮。
    切过十字花刀的西红柿用滚水烫过，接着撕下外面的皮，切成小丁后，刘芒拿过一个捣蒜钵，捣成浆液状。
    “难道是熬制番茄酱？”看到刘芒操作，戈登猜测道。
    接下来，两勺高筋粉，一个鸡蛋黄，再加上少许的盐和黑胡椒，刘芒用筷子开始搅拌捣碎的西红柿汁液。
    “不对啊，番茄酱可不是这个做法。“戈登按捺住心中的好奇，默默观看起来。
    等番茄汁液和鸡蛋、面粉等食材充分混合，变成粘稠的浆液后，刘芒从灶台上取过一个平底锅，等锅烧热后加入少许余油，接着将浆液倒入。
    “原来是制作包裹在鸡肉外层的煎饼啊。”直到这时，戈登才反应过来。
    粉红色的浆液在锅底发出‘吱吱’的响声，慢慢凝固成型。
    刘芒一个漂亮的翻转，凌空把煎饼翻了个面。
    依次煎了五个番茄煎饼后，刘芒停下手。这时，另一口锅中的鸡也被烫熟。刘芒用漏勺捞起，扔入冰水中。
    “戈登，虽然‘墨西哥鸡肉卷’并不是土生土长的中国菜，但我却套用了中国菜的做法。比如这个鸡肉，就用上了‘白斩鸡’的浸。”
    “浸？是什么意思？”
    “大概意思是用将滚未滚的水温，把食材烫熟。这样充分保留了食材原本的风味，又不会破坏它的外形。”
    刘芒一边讲解，一边把鸡肉从冰水中捞出，带上手套，顺着鸡肉的纹理，撕扯成一条条的鸡丝。
    做完这一切，刘芒又取过黄瓜和西生菜，同样切成细丝。
    “总厨，要用沙拉酱吗？”单简问道。
    “不用，用这个。”刘芒灶台边的调料区，取过一罐中国产的甜面酱，扭开闻了闻：“嗯，还是生的，得再加工一下。”刘芒舀出一大勺，嘴中喃喃自语。
    他想用吃‘北京烤鸭’时，所蘸的酱，那种酱需上蒸笼蒸熟，再进行调制。现在时间有限，只有采用简化版本了。
    舀了几大勺甜面酱放入平底锅，再按照五比一的比例加入白糖，和一定量的清水，刘芒扭开灶台上的火焰开关。
    等到锅中的甜面酱遇热和糖融合，色泽呈绛红色后，再起锅，涂抹在一开始制作好的番茄面饼上，加入鸡肉丝、黄瓜丝、西生菜丝，卷成筒状。
    “可以了，来尝尝中国版的鸡肉卷。”刘芒把做好的一个鸡肉卷递给戈登。
    戈登接了过来，先仔细看了看，然后张开嘴，狠狠一口咬下。
    “味道怎么样？”刘芒问道。
    “嗯……嗯……”戈登伸手将嘴角沾着的一根生菜丝抹入嘴中：“味道实在太棒了！”
    这种鸡肉卷的面皮，除了具备比普通面皮更高的弹性外，口感更是甜中带酸，中和了鸡肉的嫩滑和蔬菜丝的爽脆，再配上咸甜的蘸料，真让人胃口大开。
    “嘎吱！嘎吱！”戈登大口咀嚼，几下便将手中的鸡肉卷吞下肚。末了意犹未尽的吮吸着手指，眼睛直勾勾盯着林萧手中剩下的半截鸡肉卷。
    “喂，这可是我的。”林萧两口把鸡肉卷塞进嘴里，还故意咀嚼，发出‘吧唧’的响声。
    “戈登，我这个给你。”刘芒笑了，把准备自己吃的那个鸡肉卷递到戈登面前。
    “我已经饱了。”戈登咽了口吐沫，艰难的吐出一句。
    “给你，你就吃吧。难道你想从女士和老头手中抢东西？”林萧看了一眼正小口小口咬着鸡肉卷的单简，还有一脸茫然的贺东临，爆发出一阵大笑声。
    “我老吗？”贺东临摸了摸嘴角的胡渣。
    最近贺东临留起了两撇小胡子，是让人感觉陡然老了十来岁。
    “那我就不客气。”戈登接过刘芒递上的鸡肉卷，慢慢品尝起来。
    “刘，你能教我用一下中国的刀吗？”等吃完鸡肉卷，戈登问道。
    “行。”刘芒拿起砧板上的菜刀：“中国菜刀使用时，按照使用方法的不同，大概分为三种持刀方式。”
    “三种，有什么不同吗？”戈登再次打开手机，对准刘芒。
    “第一种是最常用的一种握法，也是最标准的菜刀握法，握的时候，食指和拇指分别在刀的两侧，握住刀根部分，其余三指很自然握住刀柄。这种握法能够让菜刀保持稳定，不会轻易晃动，是一种最安全，也最能够帮助刀法进步的握法。在大部分情形下，都是采用这种握法。”
    “第二种呢？”不止戈登，就连单简和贺东临竖起耳朵。
    握刀的姿势谁都知道，可没有一个人像刘芒一样，会分得那么细。
    “第二种握法和第一种握法最大的差别，是食指放置的位置。通常利用刀尖处理食物的时候，像是在花枝上划刀纹，我们可以把食指放在刀背上，利用食指的触感，下刀的时候力道拿捏会更准确。平常切东西的时候，有人会采用第二种握法，这其实是不正确的。一方面因为这种握法比较没办法让刀身稳定，用力的时候，容易发生危险;另一方面，食指承受太大压力，久了以后对食指也有伤害，常常会觉得酸痛不适。”
    “我都没注意过，好像很自然就那么握了。”单简揉了揉自己的手指：“总厨，难怪我总觉得自己的刀功很难再进一步了呢。”
    “万丈高楼平地起，基础没有打牢固，自然很难往上走了。”刘芒又换了一种握刀姿势：“第三种握法，是在剁碎东西的时候用的。通常要把食材剁成碎末，会先切成片状，然后再切成丝，切丝后再切成细丁，接下来才是用这种握法一刀刀把食物剁碎。把拇指放在刀背上，其他四指自然握住刀柄，这样刀身会有一个下压的力量，剁东西的时候，刀不需举太高，也容易加速，会觉得比较轻松。如果不用这种握法，手一下就酸了……”