《美食之神》第七百一十八章 鸡蛋的对决（上）

    .，美食之神
     除了选料，制作红烧肉的器皿也很有讲究，林萧和贺东临两人，不约而同的选择了瓦煲来炖煮。
    这种从国内带来的瓦煲，口小肚大，上窄下深，为青泥制成，就算长时间烧灼，也没任何问题。
    之所以选用瓦煲，而不用铁锅，是因为肉块必须泡在汤水中小火炖煮，最后用大火收干。如果露出汤面太久，五花肉瘦肉的部分便会发柴，颜色也会不一。
    瓦煲直径小，相比敞口的铁锅，不用放很多水也能将肉块炖制酥烂。至于用高压锅来炖，林萧和贺东临是不屑的。
    高压锅压出的红烧肉，外表和炖出的相差无几，可没有经过时间的磨砺，快速成型，味道根本无法完全进入到肉块中，口感上要差得多。
    只有费尽心思，将每个细节把握好，那才能烧出一碗诚意满满的红烧肉。
    “这轮时间就有些长了。”林萧将瓦煲的盖子盖上，用手往鼻端处扇了扇风：“我这锅红烧肉，得焖上55分钟，多一分少一分都不行。”
    “巧了，我的也是。”贺东临扯下腰间的围裙，笑道。
    “老刘，反正时间还有，不如你宣布最后一道题目吧。”林萧端起桌上的茶水一饮而尽。
    “最后一道菜……”刘芒想了想，一眼瞟过桌上筐中的鸡蛋：‘那就做个鸡蛋吧。’
    “鸡蛋？怎么个做法？”林萧追问道。
    “做法不限，谁的更出彩，谁就赢。”
    “可以是可以，那搭配的食材没有限制吗？”林萧摸了摸鼻子。
    “辅料没有限制，不过有一条，得以鸡蛋为主。”
    “行。”贺东临重新系上围裙：“小刘师傅这是想考验我们的基本功啊。那我就做道‘黄埔炒蛋’好了。”
    “‘黄埔炒蛋’？老贺，你都选了这道菜，那我只能拿另一道来应对了。”
    “什么菜？”
    “水汆鸡蛋。”
    “针尖对麦芒！好！”贺东临一听，立刻变得斗志满满。
    ‘黄埔炒蛋’是粤地的一道传统名菜，据传出自广州市郊黄埔码头船民之手。一天黄昏，停泊在黄埔一广州水上船民突有亲友到访，一时买不到什么好菜，水中人家习惯在船尾养鸡，于是随手拾到鸡蛋炒了待客，急切间连葱都没有放，但那碟蛋炒的香嫩无比，客人连连称赞，以后这类炒蛋就名“黄埔炒蛋“。后经名厨改进而成为市肆名菜，其制法介于“炒滑蛋“与“煎芙蓉蛋“之间。
    虽然这道菜只用鸡蛋为原料，但对于火候的控制极其讲究，因为它的做法介于炒和煎之间，制作出来的鸡蛋除了要兼具嫩、滑、润外，其形状更要像一块金黄的布匹，用筷子一提，能迎风抖动。
    而林萧要做的‘水汆鸡蛋’，同样是一道简单又不简单的一道菜。
    这道菜除了鸡蛋，还要用到韭菜为原料，在制作过程中把韭菜和鸡蛋的鲜味提到最佳效果，并且两种味道要相互融和，不能彼此压制。
    ‘水汆鸡蛋’和‘黄埔炒蛋’一样，最难的是火候和成形。打碎的鸡蛋下锅不能散，要在清水中煮成团状。煮好的蛋团熟而不老，香滑四溢，最后点上一些酱油上桌。
    因其原料唾手可得，而制作方法却又十分考究，于是这道‘水汆鸡蛋’，一直是衡量鲁菜厨师手艺的功夫菜之一。
    从筐中各取了几个鸡蛋，林萧和贺东临走到案板前，开始制作。
    两道菜第一道工序都一样，必须先将新鲜的鸡蛋打发成蛋液。
    在打发的时候，动作一定要轻柔，只能顺一个方向缓慢搅动。这是为了防止鸡蛋液起气泡，以免影响到成菜后的效果。
    贺东临在打发时，加入少许盐和胡椒、还有一勺清猪油。
    ‘黄埔炒蛋’中加入猪油是一道非常关键的步骤，等会成品后的‘润’就靠它了。
    林萧的‘水汆鸡蛋’则一开始什么都不用放，概应这道菜的调味，全都来自最后点上的酱油。
    贺东临的蛋液首先打好了，他走到灶台，拧开火焰开关，准备开始烹制。
    很多吃过这道菜的食客们都认为，做出这样的鸡蛋，一定是厨师用猛火大油快速烹制的，其实不是。
    ‘黄埔炒蛋’在炒的过程中，只能全程中小火，火焰的温度控制在500到600度左右，在炒制时铲动要顺一个方向，如来回搅动蛋液会变碎不成型，并且忌加入葱、蒜等佐料同炒，不然会失去其特有的风味。
    等锅底开始冒烟，贺东临淋入一勺冷油，轻轻晃动锅子，等锅子四周和底部全部沾染上一层油光后，再把多余的油倒出。
    接着再把锅架上，将盆中的鸡蛋液缓慢的倒入下去。
    蛋液下锅，并没有什么太大的响声，只有蛋液冒出细碎泡泡炸裂时的轻微‘咕噜’声。
    等到蛋液稍微凝固，贺东临吸了口气，持着锅子的右手快速抖动，转动锅子。
    在离心力的作用下，底部已经成型的蛋液和锅子脱离，均匀的分布到锅中各处。
    这道‘黄埔炒蛋’，从学厨时开始，贺东临已经做过不知道多少次了。可每次做他都很谨慎，不敢打一丝马虎眼。
    他很清楚，这道曾被蒋公一生钟爱，百吃不厌的菜品，与其说是考验厨师的烹饪技巧，不如说是考验厨师的心细和耐心。
    因为只要稍微一分神，蛋液便会被锅底所伤，变得发硬、发干，变成煎蛋，没有滑的感觉。而时间不到就起锅，蛋液便不会成型，湿漉漉的如同一块抹布。
    “起锅！”当蛋液上最后一个气泡炸裂，贺东临马上端起锅子，用铲子小心的将锅中的鸡蛋盛入一早就准备好的瓷盘中。
    “完成了？”刘芒和单简忍不住凑了上来。
    “贺师傅，你这道‘黄埔炒蛋’，只怕我一辈子也炒不出来。”看着盘中的鸡蛋，单简由衷感慨道。
    盘中的鸡蛋金黄灿烂，闪烁着夺目的油光，仿佛一匹刚刚拧干水分，晾晒到阳光下的上好绸缎。只是看上两眼，就有人一尝究竟的欲望。
    “尝尝吧！”