《当厨师拥有外挂后》58 赣菜

    
    赣菜
    赣菜（又称江西菜）历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。赣菜的食材特点是：鱼米山珍，鱼肴显著，擅以米做菜，广取山珍。赣菜的制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广；具有浓郁的乡土风味。甚至被称为“第九大菜系”。
    赣菜定义
    赣菜（又称江西菜）历史悠久，是在继承历代“文人菜”基础上发展而成的乡土味极浓的“家乡菜”。赣菜的主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。
    以上赣菜的定义，最早为江西旅游学者吕峻于1980年经调查后，先后在中国旅游出版社1983年出版的《华东旅游指南》一书、江西科技出版社1990年出版的《江西国土资源》等书中，暨1980年的旅游内刊中，撰文介绍赣菜时所下定义。在下此定义之前，旅游学者吕峻先生曾两次参加省政府有关部门召开的专家座谈会，广泛征求了各方意见。根据省饮食部门专家和烹饪大家等发言，归纳成以上定义。
    此后，由江西省政府主编、江西宾招会承编的的《赣菜》一书（江西科技出版社1993年出版），由中共江西省委主编并于2000年编印的《领导干部手册》等书，均沿用了上述定义。
    赣菜特点
    赣菜的制作特点是：切配、选料严谨，以地方特产原料为主，制作精细。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法，其中尤以粉蒸见长。菜肴讲究原汁原味，油厚不腻，注意菜肴的质地，如酥烂或脆嫩程度；口味则咸辣平和，适应面广；具有浓郁的乡土风味。
    江西是江南鱼米之乡，地处江南丘陵，赣菜在食材运用上十分突出鱼米山珍。鄱湖赣水绕村塘，从赣北到赣南九江自古浔阳鱼宴、南昌为白玉黄蜂肉代表的鱼糕、抚州的鱼丸鱼丝、吉安的霉鱼血鳝、赣州三鱼等各种鱼肴不胜枚举十分突出；稻花香里说丰年，江西人尤其擅长以米类做菜，粉蒸肉粉煎肉珍珠圆子粽香排骨冻米圆子螺蛳糊等对米粉糯米冻米的各种花式烹调，除菜之外，江西北粑南粿为代表的米食小吃更是数不胜数；可怜无数山，庐山三石井冈烟笋就是赣菜山珍代表，赣菜尤其精于做笋。
    赣菜流派
    赣菜主要由南昌、赣州、九江、赣西、赣东等地方流派组成。（另：也有主流媒体认为赣菜系主要由南昌菜、浔阳菜、饶帮菜、赣州菜、萍乡菜构成[1] 。）
    一般来说，南昌地方的赣菜流派以烧烩煨与煸炒为代表性特色，如“藜蒿炒腊肉”、“新雅四宝”、“瓦罐煨”等。
    赣州地方的赣菜流派以粉蒸、小炒为代表性特色，如“四星望月”、“赣南小炒鱼”等。
    九江地方的赣菜流派以炖、蒸和鱼席为代表性特色，如“庐山石鸡”、“鄱湖胖鱼头” 等。
    赣西地方的赣菜流派以薰、腊为代表性特色，如“萍乡烟熏肉”、“井冈烟笋”等。
    赣东地方的赣菜流派以辣炒为代表性特色，如“余干辣椒炒肉”、“田敦炒牛肉”等。
    赣菜历史
    江西菜历史悠久。早在汉晋时，江西的商贸旅游活动便较兴盛。汉《史记·货殖列传》曾描述豫章（南昌）等地说：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”。东晋雷次宗所著《豫章记》，曾描述江西地方当时的经济交流情况为“地方千里，水路四通”、“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资给予四境”。 “饭稻羹鱼”、“嘉疏精稻擅味于八方”等，写的就是当时江西地方的饮食文化盛行。至明代，袁枚在《随园食单》文中，也曾记载了江西的名菜：“粉蒸肉”。 [2]
    赣菜传说
    “文山鸡丁”的创始人是南宋文天祥。文天祥号文山，以忠烈名传后世。南宋末年，文天祥起兵奔赴前线，阻击元军。他英勇作战，抵御强敌，于德祐元年（1275年）八月率部到临安，在民众中声望大振。一天，文天祥领兵作战，打到了江西吉水县，父老乡亲夹道欢迎胜利之师。文天祥就地举行便宴，以答谢父老乡亲的支持。他亲自烹制了一道鸡丁菜肴，满席皆称味佳，后来江西人便把这道佳肴称为“文山鸡丁”。
    “东坡肉”的创始人是北宋苏东坡。苏东坡云游天下，一天来到鄱阳湖边永修县艾城村，遇上一个农夫的孩子生病昏迷，便用草药救活了这个孩子。农夫感恩，苦留苏东坡住下。次日清晨，农夫从集市上买回两斤猪肉，用一束稻草捆着提回来，兴冲冲地走进房间轻声问：“先生，你看这肉怎样弄着吃?”此时，苏东坡正面朝窗外，欣赏田野美景，没听见农夫问话，却口中吟诗：“禾草珍珠透心香”，农夫却错听成了：“和草整煮透心香。”忙与家人把肉和着捆扎的稻草一起放进锅里整煮焖烂。吃饭时，苏东坡品尝着这带有稻草味的整肉块，竟出奇地清香可口。苏东坡以后也这样做肉，人称“东坡肉”，很快流传到各地。
    “老表土鸡汤”，系朱元璋取名。元朝末年，朱元璋在鄱阳湖上大战陈友谅。一次战败，朱元璋率残兵逃到袁州（宜春）一个村庄，一个好心的村民将家中仅有的一只土鸡杀了，给朱元璋等人炖汤喝，以解其饥渴。在得知村民的全村都姓陈后，朱元璋高兴极了，说凤阳老家的娘舅也姓陈，大家还是姑表兄弟！又称喝的是“老表鸡汤。”自此以后，双方都亲切地称呼彼此为“老表”。“老表土鸡汤”，从此成为了江西的一道著名家乡菜。
    赣菜名菜
    赣菜的100个名菜[3] 如下：
    西施金丝缠大虾、海参眉毛丸、稻香鸭、新雅四宝、瓦罐煨猪手、酱香肘子、粉蒸肉、红酥肉、烤羊排、苦瓜酿核枣、清蒸军山湖大闸蟹、桂鱼煮粉、鄱湖白浇鳙鱼头、金蝉戏莲、茶香和平鸽、莲子老鸭煨汤、皱纱扣肉、小炒黄牛肉、红烧牛蹄筋、炒勺子肉、珍珠肉丸、炒双冬、如意冬笋、鲍汁花菇、凤凰扣笋针、白汁玉翅、藜蒿炒腊肉、豆参炖鲶鱼、香酥刀鱼、香煎白鱼、东坡肉、庐山红烧石鸡、煎虾渣、浔阳龙虾、山药炖排骨、土椒烧桂鱼、豆豉煨肉、东升沙钵豚、景德瓷土煨鸡、乐平白切狗肉、金镶玉、船板肉、鸭脚板炒腊肉、甲鱼烧苦株皮、志士肉、莲花血鸭、萍乡烟熏肉、萍乡小炒肉、全家福、砂钵土鸡汤、无水烧鹅、粽香骨、白玉黄蜂肉、天师八卦豆腐、天师板栗烧土鸡、黄袍拜君王、一品马蹄凤丸汤、四星望月、赣南小炒鱼、三杯仔鸡、红军焖鸭、荷包胙、蝴蝶鱼饺、兴国粉蒸灰鹅、响铃鱼饼、赣州噘鱼嘴、赣味牛脸、黄焖铜鼓黑山羊、明月映石蛙、上汤腐竹煲、老表土鸡汤、五元龙凤、宜丰炒米蒸蛋、弋阳国道鱼、春不老黄芽头、鄱湖三色鱼、弋阳鸡、余干辣椒炒肉、婺源南瓜糊、婺源糊豆腐、清蒸荷包红鲤鱼、金龟煨山药、银鱼泡蛋、绣球干贝、甲鱼煮粉皮、南丰鱼丝、水晶肉丸、双色蛋菇、临川牛杂、宜黄焦头笋、银鱼藕丝、葵花莲子、参杞乌骨鸡、永新烧乳狗、酱萝卜炖老鸭、泰和烧沙鳖、莴叶炒鳝片、井岗烟笋炒肉丝、鄱湖蒸藕丸、永和豆腐。
    烹饪特色
    赣菜由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成。赣菜虽然不在八大菜系之列，但独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细，在烹饪中突出“原汁原味”：
    
    1.在烹饪技法上，注重火候，以烧、焖、炖、蒸、炒为主。
    2.在原料选取上，崇尚绿色、生态、健康理念。江西生态环境很好，取自本土的原料都是绿色健康的，如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的竹笋、军山湖的大闸蟹、余干的辣椒等。
    3.在味型上，以辣为主。与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中，南北皆宜，具有广泛的适应群体。4.赣菜在技术上大同小异。①取料以地方特产原料为主，配制上讲究精选严实，刀工精细，突出主料，分色配料。②烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大肠，须放入酱油、辣椒末、白糖、料酒、葱末、姜末、味精、胡椒粉等，即原汁原味、又香味别具。③在质感上，讲究原汁鲜味，酥、烂、脆，油而不腻，味重偏辣，接近湘菜和川菜体系。其中南昌菜是赣菜菜系的主要组成部分，历史悠久，讲究配色、造型。三杯狗肉、豫章酥鸡与五元龙凤汤等都是菜中精品，藜蒿炒腊肉、瓦罐汤、米粉蒸肉、南昌炒粉、凉拌粉都极具地方特色，煌上煌烤卤出窑于现代口味。
    
    风味柚子皮
    烹饪技法
    赣菜制作颇讲求程序。在刀工处理上，有三法十八种，要求厚薄均匀，长短一致，不能藕断丝连。配料时注重营养成分的搭配和利用药膳的营养原则，追求高蛋白、低脂肪的饮食效果。上浆挂糊采用面粉和生粉均可，但必须在加热前上浆。烹调时注意调味和火候。菜成后，还要选好盛具，讲求装盘的造型美，并适当选用异形盘，直奔主题，引起人们食欲。上桌时有顺序原则，比如先冷后热、先味轻后味重、先淡后咸、先咸后甜等，都蕴含了相应的科学道理。
    风味菜点
    江西主要著名的风味菜点有：豫章酥鸡、 五元龙凤汤、三杯仔鸡、瓦罐汤、香质肉、冬笋干烧肉、藜蒿炒腊肉、上饶汤粉、信州腊肠、原笼船板肉、浔阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金线吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元mg、米粉蒸肉、豆泡烧肉、八宝饭、井冈山烟笋、南昌狮子头、南昌炒粉、南安板鸭、贵溪捺菜、宜丰土鸡等等。
    十大赣菜
    为挖掘江西本土地方菜，将赣菜发扬光大，江西省于2009年12月在全省范围内举行了“十大赣菜”的征集评选活动。该评选活动从2009年12月下旬开始启动，江西11个设区市经初评推荐出55道游客最喜爱的地方特色菜。在30余万国内外游客的投票后，30道赣菜进入决赛。2010年2月26日的决赛当天，来自国内外的游客代表，以及全国优秀导游、世博先进个人、旅游形象大使、烹饪专家等组成的品评团现场品尝打分。2010年2月26日下午，首届“游客最喜爱的十大赣菜”评选活动在江西南昌落幕。江西省副省长朱虹出席颁奖礼，宣布游客最喜爱的十大赣菜名单并颁奖[6] 。
    十大赣菜即“游客最喜爱的十大赣菜”包括：鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。[7]
    精品赣菜
    为充分挖掘江西本土特色菜，江西省于2010年展开了特色赣菜评选活动，活动从2009年12月下旬开始启动，在30余万国内外游客的投票后，30道赣菜进入决赛。今日包括台湾在内的全国各地以及英国日本等国的游客、机关干部、企业负责人、全国优秀导游、世博先进个人、电视栏目主持人、旅游形象大使及烹饪专家组成的品评团，经对现场烹饪、品尝后，从口味、质地、地方特色、营养卫生、造型、色泽和文化内涵等方面进行评分，最终评出“游客最喜爱的十大赣菜”和20道江西精品赣菜。
    20道江西精品赣菜分别是：鄱湖野生桂鱼炒粉、金汤鲜银鱼、吴城狗肉、婺香荷包红鲤、临川牛肚皮、仙女之吻、临川藕丝、甲鱼煮粉皮、永新狗肉、井冈竹鼠、赣南小炒鱼、三杯鸡、八卦豆腐、明月山温泉豆腐、昌南一锅鲜、乐平白切狗肉、八戒戏凤、乡村小河鱼、萍乡小炒肉、高岭土煨肉、粉蒸肉。
    特色菜品
    石头街麻花
    以配料考究，制作精细，揉搓均匀，功夫独到而著称于市。它选用精白面粉，一级白砂糖，上等清油等优质原料，每生产一百斤麻花，要在料里掺进八斤新鲜鸡蛋黄。反复揉搓，直到面料均匀，然后搓成麻花。
    煎炸时，油要多，火要文，油温严格控制在七成。这样做成的麻花油生、糖实、个小、型美、色润、香甜、酥松、爽口。许多来到南昌出差、探亲访友和旅游观光的客人纷纷慕名前来购买。
    赣味乳狗肉
    赣味乳狗肉特点是鲜香微辣，为佐酒佳肴。制作方法：取乳狗四肢（软肋部分留着它用），用京葱、料酒、八角、精盐、味精适量腌渍上味。余下的姜、香葱、干椒蒜子切末。将花生仁用油炸好，用刀塌成末，吹去皮。将姜末、葱末、干椒末、蒜末、花生仁末放在一碗内，用高汤、精盐、味精、胡椒、香油、香醋、红油兑成卤汁待用。
    制作时将腌渍好的狗肉入笼内蒸熟后取出晾干后去骨，然后切成4.5厘米宽的薄片，整齐地排在盘内，浇上兑好的卤汁点缀好即可。
    家乡锅巴
    家乡锅巴风味独特。制作方法是将锅巴瓣成块状，猪血切厚片，鸡脯肉切片上浆滑油，味菜切斜刀片，冬笋切片，干椒切小斜刀片，香葱切段，姜切指甲片。
    然后将炒锅上火放入味菜、冬笋煸炒片刻，放入好汤，下入猪血，烧沸后撇去泡沫，加入精盐，放入鸡片、味精，烧开后勾稀芡出锅装碗，撒上葱段，淋上麻油待用。
    炒锅上火放入油，油温至七成热时，推入锅巴，炸至脆硬，捞出装入深盘内。上席时，将碗中菜肴倒在锅巴上即成。[5]
    风味烤卤
    漫步在南昌街头，要品尝特色风味，还是应该买一些风味烤卤来，因为在南昌，有许多家烤卤店，生意红火。整日里门庭若市，偶尔还可以见到烤卤店的门前排起长队。
    金线吊葫芦
    金线吊葫芦是南昌民间小吃，味道精美，外地人非常稀罕。金线吊葫芦的制作其实很简单，取包好的馄饨10只，手工切面二两左右。先下面条，后下馄饨，再用原汁骨头汤浇上，放入胡椒、香葱。面条细、软、长，馄饨又香又鲜，恰如一只金葫芦浮在碗面上，既好看又好吃。