《唐人街的厨仙》第7章 凤城鱼皮角（4）

    柠檬精怔怔地看着郝贤宛如雕琢艺术品一般全身心投入地刮鲮鱼肉，这是用法术加速做美食时绝不会有的视觉享受。
    郝老板直刀顺刮完半条鱼的鱼青，突然想到了什么，通过送菜窗口对外喊了一声：
    “你要是无聊的话，可以进来看着我做。”
    “好哒！”
    十秒钟后，甄恬已经站在了厨房大门内侧，眼睛亮晶晶地打量着整个后厨，似乎在和她爷爷的厨房做比较。
    等将视线投向戴着口罩的郝老板刀下，正在被刮的另外半条鱼肉，她不由激动起来，但又生怕打扰到主厨，压低了声音问道：
    “郝老板你是要做鱼皮角还是乐从鱼腐？”
    “今天做鱼皮角，鱼腐下次有机会再做给你吃。”
    郝老板回答道。
    乐从鱼腐也是顺德名菜，和凤城鱼皮角一样需要使用鲮鱼鱼青制作，可以算是一对姐妹菜。
    甄恬高兴得连连点头，她今天可真是来对了！
    “做鱼皮角最适合的部位是鱼青，也就是鱼脊肉，这个你知道吧？”
    既然有了观众，郝老板也就一边烹饪一边开启了解说模式。
    “我当然知道，鱼脊肉色荧白，肉质细腻，富含胶质，粘附力强，是最适合做皮的鱼肉！爷爷和我抱怨过好几次，说现在很多厨师都没有耐心了，刮鱼肉刮的很粗糙，把鱼青下面肉也都会一起刮下来用。”
    甄恬滔滔不绝道。
    她可不是一个只会吃的吃货，爷爷做菜时她经常在旁边含着口水围观的！
    “一斤鲮鱼肉只有八钱鱼青，单独刮出鱼青来用，既考验厨师的功底，也会增加饭店的负担。最正宗的鱼皮角做法是在刮到看见淡褐红色的鱼肉时就停下，但餐厅这样做买卖无疑巨亏，反正大多数顾客也吃不出鱼青和其他鱼肉的区别，索性就取全部鱼肉了。”
    郝老板说这话的时候，已经将整条鱼所有的鱼青刮了下来，放进一个小碗里。
    “不过我们也不浪费，所有食材都可以得到活用。”
    他动作迅速地将剩下的鱼肉以及之前切下来的鱼头、鱼骨一起倒进锅，煎香后加水以文火熬之。
    “鱼汤底先慢慢熬着，我们开始做皮。”
    郝贤仔细地检查起小碗中的鱼青，将小鱼刺挑走后，抡起两把菜刀一通猛剁。
    直到觉得剁爽了，才把鱼肉装回碗，加入少量盐、白糖和生粉，先是用手搅打起胶，搅至足够粘稠后再换成摔打，反复用力摔上许久，鱼肉终于变得劲道起来。
    “接下来要加生粉，现在大部分的店都会把生粉换成澄粉，因为那样的话可以少用一些鱼肉，鱼皮也更不容易破。但我今天给你做的，当然是采取最难但也最好吃的做法。”
    “嗯嗯嗯！”
    郝老板说的生粉其实就是马铃薯粉或玉米粉，常在勾芡时使用。而澄粉则是小麦淀粉。
    两者都是料理中常用的材料，本身无优劣之分，但对于不同的料理而言，适合程度自然不同。
    郝贤慢慢地往起胶好的鱼肉里搓入生粉，没有加入半点水、油或者蛋清，纯粹依靠鱼肉中的水分混匀生粉，形成面团。
    他走到侧旁的木桌前，撒上生粉，将鱼面团放在生粉上继续搓。
    面团表面不再粗糙，变得光滑起来，郝贤也改变揉搓的手法，将之搓成了一条长长的圆柱形面团，粗细约与港式早茶中的肠粉差不多。
    随着鱼面团成型，甄恬的眼睛彻底亮了起来，嘴巴也越来越感动。
    她非常清楚，用郝老板现在这种方式烹饪出来的鱼皮角会有多么好吃！
    郝贤再次拿起菜刀，将鱼面团切成香蕉干大小的小块，抄起擀面杖，开始制作鱼皮的最后一步——
    擀！
    “虽然鱼皮已经快完成，但行百里者半九十，越到最后越不能心急。完全用鱼青和生粉做出来的鱼面皮没有筋性，很容易擀破，所以擀鱼皮时一定要细心再细心。
    “但辛苦是值得的，只有这样才能得到最为通透的鱼皮，煮好之后连里面包了什么馅料都能看得一清二楚！”
    郝贤微笑着举起一块皮薄通透、晶莹见光的鱼皮。
    甄恬和柠檬精光是欣赏他手中的鱼皮就获得了巨大的满足感。
    但是她们来不及放松，郝贤又严肃地说：
    “还早呢！才擀好一块鱼皮，馅料也没包，现在不是能够松懈的时候！”
    她们只好又紧张地看着郝贤将剩下的鱼皮一块块擀好，整齐地排列在盘子里，然后从冰箱中拿出两个乐扣乐扣。
    其中一个装着剥壳去肠洗净的虾仁，另一碗则是半肥半瘦的猪肉。
    之后他又拿出两只蛋分量的蛋清。
    郝贤将虾仁和猪肉一起剁碎，撒上少许盐，加入一半的蛋清搅拌好馅料，开始做起逢年过节时全家人会一起做的那件事——
    包饺子！
    一小勺馅料，一块鱼面皮，边沿沾少许蛋清，郝贤手法娴熟地包出了一只可爱迷人的鱼皮角。
    “郝老板，可以让我一起包吗？”
    甄恬忍不住想快点吃到美餐，恨不得自己也能撸袖子上。
    “刚刚说过，这些鱼皮没有筋性，看上去简单，但其实很难包，很容易把皮弄穿。这也是为什么现在没有人愿意用这种传统方式制作鱼皮角了。再说了你是客人，怎么能让你帮忙下厨呢？”
    郝贤摇了摇头拒绝道，说话间手上动作不停，一个又一个精巧的鱼皮角在盘子里并排躺下。
    甄恬有些失望，但很快又满脸期待起来，因为郝老板终于包好了所有鱼皮角，马上就能下锅煮了！
    “正好四十分钟左右，鱼汤也好了。”
    郝贤看了看时间，满意地点了点头。
    他捧着装满鱼皮角的盘子走到煮鱼汤的锅子前，揭开锅盖，热腾腾的蒸汽喷涌而出，鱼鲜味瞬间飘散开来。
    扑通，扑通，扑通……
    鱼皮角被倒入汤中，像一尾尾活鱼般，灵活地翻滚游弋。
    甄恬闭上眼睛，贪婪地嗅着香气。
    她不敢去看，生怕等鱼皮角一只只浮起，郝老板开始装盘时，她会忍不住扑上去抢食。
    不知道过了多长时间，郝老板自信而又满意的声音终于在她耳边响起：
    “久等了，凤城鱼皮角，请享用！”
    甄恬睁开了眼——