《食戟之我只是个厨师》满汉全席之廷臣宴（2/4）

    滑溜鹌鹑
    制作原料
    主料：鹌鹑脯6个。
    配料：料酒15克，精盐1.5克，shi玉米粉10克，清汤100克，鸡蛋清1个，鸡油10克，熟猪油500(约耗20克)。
    制作过程编辑
    1.用清水将鹌鹑脯洗净，用刀片成薄片，放入碗中，加入鸡蛋清和料酒、精盐各少许，以及5克shi玉米粉，搅拌浆好。
    2.用刀将水发香菇、水发玉兰片切成同鹌鹑片一样大小的片，下入开水锅中氽一遍捞出。
    3.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，放入鹌鹑片滑熟，倒入漏勺控净油。煸锅中留下少许底油，下入香菇片、玉兰片，随即加入料酒、精盐、清汤，上火烧开，撇去浮沫，用水调稀玉米粉勾成汁芡，放入鹌鹑片，淋上鸡油，翻炒均匀即成。
    金糕卷
    用料
    加馅年糕200g金糕50g桂花酱2汤匙（30ml）
    做法
    将加馅年糕切成3cm长、2cm宽、2cm厚的年糕块；金糕切成0.5cm厚、2cm宽、10cm长的片状。切好的小块年糕放在切好的金糕上面，用金糕片将年糕卷起来，在接口位置稍稍压紧。每块金糕卷下面垫一片苏子叶，以便拿取。将桂花酱淋在金糕卷上面即可。
    菊.花里脊
    菊.花里脊，因其成品形似菊.花而得名。是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。将猪里脊ròu切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深约5分多)，再改成5分见方的块，上浆。将葱、姜、干辣椒切丝。炒锅加油上火，将猪ròu块滑熟，沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入ròu块，烹酒，下精盐、糖，炒匀，淋红油，出锅即可。
    做法一
    用料:猪里脊ròu干辣椒葱姜各鸡蛋精盐酒糖水淀粉适量红油
    猪里脊ròu250克，干辣椒5克，葱、姜各5克，鸡蛋1个，精盐、酒、糖、水淀粉适量，红油25克
    做法：1.将猪里脊ròu切成8分厚的大片，剞成十字花刀(深约5分多)，再改成5分见方的块，上浆。
    2.将葱、姜、干辣椒切丝。
    3.炒锅加油上火，将猪ròu块滑熟，沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入ròu块，烹酒，下精盐、糖，炒匀，淋红油，出锅即可。
    做法二
    美食原料：
    主料：瘦ròu一大块，茄汁，面粉
    调料：盐，鸡精，淀粉，白醋，白糖
    烹制方法：
    1、将ròu切成小方块放入冰箱冰冻，差不多冻到硬时取出。
    2、将小方ròu块表面从上向下切十字花刀，切到底但不要切断，类似切菊.花鱼那种切法。在这里有两个关键：一刀要快，二是ròu的硬度刚好能让你切下去但又不会太软。切好的ròu放在碗里拌上料酒，盐，鸡精腌20分钟。
    3、锅开火，加入油大概一斤左右。小火等油热的时候，将切好的ròu拍面粉。拍完一次抖一下让ròu丝都松开，再拍一次让面粉都沾到ròu丝的每一个面。
    4、将ròu底部向上，ròu丝向下，放入油锅炸。我是用手先捏住底部的ròu在油锅里抖一下，这样菊.花就可以盛开了(ròu丝松散开)。等一分钟后反过来炸底部。这时可以看到花状的ròu丝了。炸几分钟后色彩变金huang就可以出锅了。
    5、炸了七八朵菊.花，起锅后等一会再全部再炸一下，第二次炸的时间不用太长，一分钟左右就行了。
    6、全部菊.花开完了，将油锅洗净后开火做汁。锅烧热后，加一碗水，然后加入茄汁，白糖，少少的白醋。烧开后加入淀粉水，勾芡。将菊.花里脊放入汁里翻一下，即可出锅。
    烤羊腿
    烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展，在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、ròu香、外焦、内嫩、干su不腻，被人们赞为眼未见其物，香味已扑鼻。
    制作方法
    原料
    羊后腿1只
    制作材料
    制作材料(15张)
    芹菜200克
    番茄酱1000克
    番茄250克
    精盐30克
    花椒水1000克
    桂皮5克
    八角10克
    草果2个
    姜20克
    葱头500克
    羊ròu汤500克
    制作步骤
    1.将羊腿冲洗干净，用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容器里，加精盐、
    烤羊腿
    烤羊腿
    花椒水腌4～6小时。
    2.烤盘内加桂皮、八角、草果、姜、番茄酱和羊汤，再放入腌过的羊腿，在羊腿上放葱头、番茄、芹菜。待烤箱升温至180～200℃左右，将烤盘推进烤箱内，每小时翻动一次，约3～4小时，汤汁烤干，羊腿烂熟，取出装盘，以香菜点缀即成。
    工艺关键
    每小时翻动一次，将烤盘里汤汁浇在羊ròu上，反复3～4次，不但入味，且色泽油润。
    风味特点
    “烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜以羊腿为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，su烂醇香，滋味鲜美，回味悠长。
    其他风味
    蜜汁烤羊腿
    做法：
    1.油锅烧热，下姜片、蒜瓣爆香，羊腿整只下锅翻炒，皮变色后加料酒老抽再翻炒，接着放辣椒、香叶、当归、桂皮、白糖、盐巴炒，加开水过面，稍煮片刻，移至高压锅焖煮半个小时左右。
    2.出锅后放到烤盘上，四周刷上蜂蜜，用微波炉烧烤十分钟，翻面再烤十分钟即可。
    丁香烤羊腿
    配料：
    山羊后腿1只3000克，姜末30克，甜面酱20克，huang瓜片50克，葱白段
    烤羊腿
    烤羊腿
    80克，烧饵12个，胡椒5克，盐20克，丁香10颗，味精10克，花生油200克，葱末30克，芝麻油
    做法：
    丁香烤羊腿
    1、羊腿洗净，用竹扦在两面戳10个孔，放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜揉透，腌渍1小时。
    2、将羊腿放入烤盘，丁香镶入ròu孔内，再放入花生油和清水共250克，置烤盘于烤箱内，用温水烤至汤干，ròu熟呈金huang色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之后，切片装盘，在盘两端用huang瓜片点缀，跟烧饵、面酱碟、葱白段碟上桌。特色：
    云南回族自元代大规模迁入后，定居农耕，食俗起了明显变化。烤羊腿是北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水，入烤炉烹制而成。此菜色泽金huang，异香扑鼻，su烂软嫩，用烧饵夹入烤羊腿ròu，既有北方风味，又有南方特点。”
    注意：
    烧饵：是用大米煮熟为饭，取出趁热捣为泥，捏成团，擀成直径15厘米、厚0.5厘米的圆饼即为饵。放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊ròu或卤牛ròu、油条，则风味更佳。
    朦国烤羊腿
    特点：成菜外su内嫩，色泽鲜亮
    原料：朦国嫩羊腿1只（约1750克）。
    调料：孜然粉、辣椒面各110克，花椒面、葱花、香油各3克，葱末、姜片各25克，盐10克，红油100克，熟芝麻20克，洋葱丁5克，香料包（迷迭香草1克，花椒、八角各5克，白豆蔻1克，桂皮3克，丁香1克，山柰2克，小茴香2克，香叶3克），卤水5千克，色拉油2千克（实耗300克）。
    制作：1、羊腿放入清水中浸泡12小时，浸出血水，在羊腿内.侧划一字刀，入沸水锅中烧开氽去血水，捞出控水备用。2、锅中放入卤水、香料包大火烧开，放入羊腿，转小火卤2个小时，捞出晾凉。3、将卤好的羊腿用100克孜然粉、100克辣椒面、10克盐抹匀，刷红油，入三成热油温中炸至色泽金huang，捞出控油。4、锅留底油30克，五成热时，将姜片、葱末爆香，放入剩余孜然粉、辣椒面、花椒面炒香，倒入羊腿上，撒上熟芝麻、葱花、洋葱丁，淋香油，出锅摆放成型即可。
    相关药膳
    1：羊ròu250克，猪脚一个，同煮汤，加少量食盐和调料食用，每日两次，连服一周，可治产妇产后无rǔ或rǔ汁缺乏。
    2：冬令补品——附子烧羊ròu：羊ròu0.5-1公斤，熟附子片30-60克，甘草、当归各10克，加适量八角、桂皮、食盐、生姜，同放锅内加水用小火焖熟食用。适用于老年人体虚怕冷，腰酸腿软，夜多小便，小便频数，易感冒，风寒咳嗽气咽等阳虚病者。健康人食用，有保健强身之功。注意：发热，咽痛，肝炎，风热咳嗽，风热感冒等热性病人不宜食用。
    3：当归生姜羊ròu汤：羊瘦ròu1公斤切块，生姜60克先放入油锅内略炒片刻，倒入羊ròu块共炒，炒至血水干后加入适量水，放入当归100克（用纱布包好），适量食盐调味，用小火焖煮至熟，分数次食用。有温中补血，调经祛风作用。可治妇女月经不调，血虚经少，血枯经闭，痛经，经期头痛，rǔ胀，子.宫发育不良，胎动不安，习惯性流产，产后腹痛、血虚头晕，面色苍白等症。
    4：羊ròu粥：羊ròu100-150克，粳米100克，生姜3-5片共煮粥，加适量油盐调味食用。有补虚损，益气血，暖脾胃，祛寒壮阳作用。适用于体弱赢瘦，腰膝酸软，腰背怕冷，男子阳气不足、肾亏阳痿、遗精早泄，女子月经不调、血虚痛经等症。
    5：山药羊ròu粥：羊ròu500克切片，先用水煮至熟烂，再与山药500克（切片）、粳米250克同煮粥，亦可加入适量猪ròu同煮，加适量食盐调味食用。有健脾补肾作用，适用于身体怕冷，食欲不振，大便溏薄，腰酸尿多等症。
    侉炖羊ròu
    做法：
    1.将香菜切去根，用水洗净，切成8分长的段。将25克葱切段、25克葱切成细丝。将15克姜切成片、10克姜切成细丝。将鸡蛋在碗内打散。
    2.锅中注入清水，放入洗净的羊ròu，上火烧开后将羊ròu捞出。另换锅，注入300克清汤，加入10克料酒、1克精盐和葱段、姜片，放入羊ròu，上火炖20分钟左右捞出，用刀切成长1寸5分、宽4分的长方条块。
    3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，将熟羊ròu条沾一层玉米粉，裹满鸡蛋液，下锅炸成淡huang色捞出，控净油。
    4.锅中注入250克清汤，放入羊ròu条，加入10克料酒、1克精盐和胡椒粉，在微火上炖5至10分钟，出锅时放入香菜、葱丝、姜丝、醋和香油即可。