《食戟之我只是个厨师》满汉全席之廷臣宴（1/4）

    满汉全席之廷臣宴
    廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。朦国王公等皆也参加。
    为满汉全席全六宴中第二宴。
    意义
    皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种象征形式。[1]
    菜品及食材
    丽人献茗：狮峰尨井
    干果四品：蜂蜜花生怪味腰果核桃粘苹果软糖
    蜜饯四品：蜜饯银杏蜜饯ying.桃蜜饯瓜条蜜饯金枣
    饽饽四品：翠玉豆糕栗子糕双色豆糕豆沙卷
    酱菜四品：甜酱萝葡五香熟芥甜酸rǔ瓜甜合锦
    前菜七品：喜鹊登梅蝴蝶暇卷姜汁鱼片五香仔鸽糖醋荷藕泡绿菜花辣白菜卷
    膳汤一品：一品官燕
    御菜五品：砂锅煨鹿筋鸡丝银耳桂花鱼条八宝兔丁玉笋蕨菜
    饽饽二品：慈禧小窝头金丝烧麦
    御菜五品：罗汉大虾串炸鲜贝葱爆牛柳蚝油仔鸡鲜蘑菜心
    饽饽二品：喇.嘛糕杏仁豆腐
    御菜五品：白扒广肚ju.花里脊山珍刺五加清炸鹌鹑红烧赤贝
    饽饽二品：绒鸡待哺豆沙苹果
    御菜三品：白扒鱼唇红烧鱼骨葱烧鲨鱼皮
    烧烤二品：片皮ru猪维族烤羊ròu随上薄饼葱段甜酱
    膳粥一品：慧仁米粥
    水果一品：应时水果拼盘一品
    告别香茗：珠兰大方
    八宝膳粥
    制作原料
    江米150克，红小豆75克，绿豆75克，小枣50克，莲子50克，桃仁50克，花生仁50克，栗子50克，食碱0.5克。
    制作过程
    1.将红小豆、绿豆洗净，分别放入两个小铝盆中，加清水，没过豆面4厘米，上火煮1小时，豆皮绽开，豆汤快熬干即成；将莲子加入食碱，用清水刷过，去外皮，捅出莲心，洗净；剥去栗子内外两层皮，洗净；剥去桃仁外皮，掰成两半；将花生米放入沸水盆中浸泡10分钟，将皮捏去；将小枣洗净去核；用清水将江米洗净。
    2.将清水注入铜锅，旺火烧沸，下入江米、红小豆、绿豆、莲子、栗子、桃仁、花生仁、小枣，再煮沸，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。
    炒huang瓜酱
    “炒huang瓜酱”是清宫廷菜之一，现今的“炒huang瓜酱”系京菜名品之一。选用上好的精瘦猪ròu和嫩huang瓜，以huang面酱烹制，特别的清香脆嫩，当春暖花开时节，huang瓜初上市时食用最佳。
    历史典故
    其实用生菜生酱佐饭，早就是我国东北地区满族同胞的民间习俗，是他们四季不可或缺之物。若上溯到古
    代，实与清太祖努尔哈赤当年大力倡导“以酱代菜”来强化军队给养有关。当年努尔哈赤经过多年苦心经营，才统一了满族本来各自为王的部族，使得军事实力大增。他不失时机地举兵南下，欲问鼎中原，以图天下。满族士兵长驱入关，其行军之艰苦和劳顿之大，必然影响士气。身为主帅的努尔哈赤深知鼓舞士兵最重要的一招，便是保障大军饮食。军中缺盐是大忌，它会使士兵体力虚弱，削弱战斗力。为此，努尔哈赤一再下令，各级将领务必在行军途中，向民间广为征集豆酱之类的食物，晒成酱坯后随军携带。士兵餐食必须有盐，无盐则以酱代之，即使加入少许烧些野菜，也可促进食欲。果然，这种措施成效很大。军粮充裕了，生酱生菜佐餐有保证了，整体征战力明显地提高了。
    后来，清兵进入了北京城。当年军中食酱的习俗沿袭了下来，即使是御膳饮食，亦不得缺少生酱生菜。此举再广泛流传到民间，有力地影响了平民百姓的生活习俗，使生酱生菜为更多的人所接受了。
    话说慈禧太后垂政数十年，日夜操劳。御膳房的大厨们担心老佛爷生食酱菜会坏了身体，便想出既不违背清太祖以来的祖训定规，又能让太后乐于接受的两全其美办法，那就是别具风味的系列“炒酱”菜肴。诸如“炒huang瓜酱”、“炒榛子酱”、“炒豌豆酱”、“炒胡萝卜酱”等等，慈禧太后每天一小碟，变换着口味享用，还真的久吃不厌呢。
    做法
    做法一
    猪瘦ròu300克，huang瓜200克，huang酱10克，酱油、绍酒、麻油、熟猪ròu各5克，味精适量，盐少许，shi玉米粉10克，葱、姜各2克，清汤少许。
    制作技艺
    1.先把huang瓜洗干净，选用尾部籽少的段切成6～7毫米见方的丁，用盐拌匀，把huang瓜里水分腌出。再把瘦猪ròu切成6毫米见方的丁。
    2.把炒锅放大火上，烧热后放进熟猪油，随之放进切好的瘦ròu丁煸炒。等炒出ròu丁里的水分，锅里响声加大时，便改用小火。待响声渐小时，ròu内水分已尽，再改用旺火，炒至ròu色由深变浅时，即放进葱、姜、玉米粉、huang酱。待酱炒到ròu中透出酱香味时，加入绍酒、味精、酱油稍炒，放进huang瓜，颠翻几下，浇上麻油即可起锅食用。
    做法二
    （主料辅料）
    嫩huang瓜...150克
    酱油.....5克
    瘦猪ròu...150克
    姜末.....1克
    精盐....0.5克
    绍酒.....5克
    味精....1.5克
    huang酱....7.5克
    shi淀粉....5克
    芝麻油....15克
    葱未.....1克
    熟猪油....30克
    （烹制方法）
    1.将huang瓜洗净，选用尾端籽少的部分切成0.66厘米见方的丁，用精盐拌匀，腌出huang瓜的水分，滗出不要，猪瘦ròu也切成0.66厘米见方的丁。
    2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧热，放入ròu丁煸炒，待ròu丁内的水分出来，锅内响声加大时，把锅移到微火上；到ròu的水分已尽，响声变小时，再端到旺火上炒3至4分钟，直到ròu的颜色由深变浅。随即加入葱未、姜末和huang酱炒2至3分钟，待酱味浸到ròu中后，放入huang瓜丁、绍酒、酱油、味精略炒。用调稀的shi淀粉勾芡，再淋上芝麻油，翻炒几下即成。
    （工艺关键）
    1.huang瓜选用春huang瓜，此质地细嫩、味道鲜美，并带有自然的，本身特有的鲜味，并且含有丰富的营养成分。
    2.炒时要不断地翻、推、搅、拌，如锅内汁干，可加入少许猪骨汤或水，以防巴锅。
    （风味特点）
    1.“炒huang瓜酱”是清代宫廷风味名菜，由来已久。据说清朝初年，清兵进攻中原，战事异常频繁。当时士兵往往来不及搭灶做饭，就把生ròu用火烧热，切成小方丁，随身携带，吃时，掺一些青菜，用酱拌食。清王朝统一天下后，满族人依然喜爱食这种菜。后来，清宫御膳房的厨师就将此菜加以改进，把“拌”改为“炒，”使这道菜更有滋味了。厨师还按季节不同，分别制出“炒胡萝卜酱”“炒豌豆酱”、“炒棒子酱”。以后一直成为清宫中的家常菜，流传至今。号称“四大酱”，与“四大抓”齐名。
    2.huang瓜又名胡瓜，原产印度，我国各地均有栽培，品种亦多。呈圆筒形或棒形，色绿或huang白、瓜上有刺，味清香、质脆嫩，水分多含96%左右，药性甘、寒无毒，有清热利水，解毒消炎之功用。
    3.此菜呈深棕色，ròu嫩酱香，huang瓜清脆，是下饭一道佳肴。
    炒榛子酱
    制作原料
    主料：瘦猪ròu150克。
    配料：生榛仁100克，马蹄4个。
    调料：料酒10克，精盐1克，huang酱10克，葱、姜末各少许，花生油250克(约耗15克)熟猪油10克，香油5克，食碱2克。
    制作过程
    1.用刀将瘦猪ròu片成3分厚的大片，剞上十字花刀，切成3分见方的丁；马蹄也切成同样大小的丁。
    2.盆中注入开水，放入生榛仁，加入食碱，用竹刷子将榛仁外皮刷净，用开水冲洗两遍捞出，晾干。
    3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入生榛片，用温油炸至金huang色时捞出，控净油。
    4.坐煸锅，注入熟猪油，烧至六成热，放入ròu丁进行煸炒；待ròu丁内的水分炒出来时，锅中响声加大，随即放入葱姜末、huang酱继续煸炒；待huang酱裹匀ròu丁并散发出香味时，加入料酒、精盐煸炒均匀，放入马蹄和榛仁，淋上香油翻炒均匀即可出锅。
    翠玉豆糕
    基本信息
    【所属菜系】满汉全席
    【菜肴口味】清香
    【涉及食材】蔬菜豆制品
    制作原料
    白豌豆溶液500克，白糖250克，冻粉10克，油菜叶750克。
    制作过程
    将油菜汁洗净，加入少量水，用粉碎机搅烂，用布挤出菜汁，在炒豌豆溶液时加入菜汁炒好即可。
    豆沙卷
    做法一
    【用料】：白芸豆250克，红小豆100克，食碱1.5克，白糖100克
    【制作方法】：
    1.用小磨将白芸豆破碎去皮，放在盆中，注入开水浸泡12小时，把未能磨掉的豆皮泡开，用清水冲去豆皮。
    2.将芸豆碎瓣放入铜锅，加入食碱，注入开水，上火煮1小时左右，捞出少许芸豆，用手搓一下，如能搓成粉，即可全部捞出，然后控干水，放入白布中包起，上笼蒸20分钟，取出过细罗，将芸豆瓣擦成泥，晾凉。
    3.用清水将红小豆洗净，放入铜锅中，加入清水，上火煮1小时左右，待红小豆煮烂成稀粥状时，将锅离火，把红小豆带原汤过罗，放入铜锅中，加50克白糖，上火炒20分钟左右，成稠糊状时即可倒入碗中，晾凉成豆沙馅。
    4.将芸豆泥倒在shi布上，隔着面揉和均匀。取一块2尺长、1尺宽的shi布，平铺案板边上，再将芸豆泥搓成1寸粗的条，放在shi布中间，用刀把芸豆条压成长1尺、宽2寸、厚1分的薄片，用刀反复抹平。用小刀在芸豆片的两个长边上抹上两条豆沙，在中间空白处撒上一条白糖，用手按实，用白布顺着芸豆片的长边将两边同时卷起，捏实，使豆卷略微粘住。
    5.将卷豆卷的白布打开，用刀切齐两头，然后切成6分长的段，将断面朝上，码在盘中即可
    做法二
    【原料】：甜面包面团、豆沙馅、白芝麻仁、上光剂。
    【制作方法】：
    1.将面团揉压后，分割成80克大小的剂子，滚圆。
    2.每个剂子包入30克馅心，面朝上，用擀面杖擀成椭圆形饼状的坯子，然后翻过来用刀顺长割数刀（每刀距离约3毫米）割透为止。
    3.将其从外向里卷起成筒状，收口处压.在底部，表面沾上白芝麻仁即成生坯。
    4.把做好的坯子放入烤盘，入发酵箱饧2－3小时，发酵程度约7－8成。
    5.发酵完成后进入烤箱(上火180度，下火160度）烘烤20分钟左右，表面发硬呈金红色时出炉。出炉后涮上上光剂，冷却后即为成品。
    【特点】：色泽金红，质地暄软，味甜，具有浓郁的豆沙味。
    二尨戏珠
    菜品
    菜谱
    【所属菜系】
    【菜肴口味】咸鲜
    【涉及食材】蔬菜猪ròu
    【原料】
    主料：自制小香肠500克。
    配料：掐菜400克，粗胡萝卜两根，huang瓜3条，小水萝卜1个，干莲子4个。
    调料：精盐1克，香油10克。
    制作过程
    1、把自制小香肠放入平盘，上屉蒸熟，取出晾凉，放在熟菜墩上，顶刀斜切成圆薄片。
    2、锅中注入清水，上火烧开，下入洗净的掐菜氽一遍捞出，倒入清水中过凉然后捞出，滗净水，放入盆中，加入精盐、香油拌匀。
    3、用水将huang瓜、胡萝卜、水萝卜洗净泥沙，放入消毒水中浸泡5分钟，再用清水冲洗两遍。将huang瓜顺长切成3条，用中间的1条，用小刀在上面刻出锯齿状的尨脊形，共刻两个。用小刀将胡萝卜刻成两个尨头、尨爪和尨尾。将干莲子削去根.部，刮去外皮，用水洗净，镶在两个尨头上做眼睛。用刀将水萝卜削去皮，刻成一个绣球。
    4、用炝好的掐菜在长鱼盘中码成两条相等飞腾的尨身形胎，在每条尨胎的两头各放上用胡萝卜刻成的尨头、尨尾。用香肠片由尨头部开始，交错地码至尨尾，呈尨鳞状。在尨身上面镶上刻好的huang瓜尨脊，然后再镶上尨爪。在两条尨中间放上绣球即可。
    发菜huang花
    基本信息
    【所属菜系】满汉全席
    【菜肴口味】鲜香
    【涉及食材】蔬菜
    制作原料
    主料：干发菜25克，huang花50克。
    调料：料酒10克，精盐1.5克，清汤300克，shi淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。
    制作过程
    1.将发菜、huang花分别放入两个碗中，分别注入温水泡20分钟，捞出后分别放入清水中冲洗干净。将huang花根.部、尖部切去不用。
    2.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入发菜略炸一下捞出，控净油，放入热水盆中洗去油质。
    3.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐各少许，分别放入发菜、huang花在微火上煨5分钟捞出。将huang花摆在圆盘中间成堆形；将发菜切成长5分的段，围在huang花四周。
    4.汤锅中注入清汤150克，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫；将shi淀粉倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
    凤穿金衣
    【所属菜系】
    【菜肴口味】鲜香
    【涉及食材】蔬菜山珍禽蛋
    【原料】
    主料：酱鸭ròu250克。
    配料：冬笋尖50克，水冬菇50克，鸡蛋200克。
    调料：、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量，香油少许，面包粉50克。
    【制作过程】
    1.将鸭ròu切成长一寸半的粗丝；将葱姜切细丝；将香菜择净切段。将以上原料装入容器，调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。
    2.将150克鸡蛋去皮，调成蛋液，吊成10张直径三寸半的圆皮。
    3.交需粉调糊，抹于蛋皮上，包鸭馅成圆柱形，共包10个鸭包。
    4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉，用热油炸成金huang色即可上席。
    核桃酪
    核桃酪是北京地区特色传统小吃之一，以核桃为主原料烹制而成的甜品，呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口，是一种高雅的京味甜食。1950年以前会贤堂制作的核桃酪质量最好，闻名北京。
    菜品特色
    烹饪简单
    营养价值
    营养丰富
    做法
    1.先将糯米淘净，放在温水中浸1小时。核桃ròu用沸水浸泡后，剔去外衣，红枣洗净，用沸水泡30分钟，剥去外皮，挖去核。
    2.糯米、核桃ròu、红枣加清水100克，用石磨磨成浆待用。
    3.锅里放清水350克，加白糖烧沸后，将糯米浆倒入，边倒边用勺子慢慢推动，不使米浆粘住锅底。待浆烧沸起糊即可装碗
    营养成分
    ·热量(1704.00千卡)；
    ·维生素B6(0.04毫克)；
    ·蛋白质(23.80克)；
    ·维生素B12(23.00微克)；
    ·脂肪(60.45克)；
    ·泛酸(0.50毫克)；
    ·碳水化合物(270.85克)；
    ·叶酸(7.00微克)；
    ·膳食纤维(13.40克)；
    ·生物素(120.00微克)；
    ·维生素A(6.00微克)；
    ·胡萝卜素(5.00微克)；
    ·硫胺素(0.36毫克)；
    ·核huang素(0.25毫克)；
    ·尼克酸(3.35毫克)；
    ·维生素C(7.00毫克)；
    ·维生素E(44.50毫克)；
    ·钙(144.00毫克)；
    ·钾(885.50毫克)；
    ·钠(11.60毫克)；
    ·镁(202.50毫克)；
    ·铁(11.45毫克)；
    ·锌(4.12毫克)；
    ·硒(7.84微克)；
    ·铜(1.62毫克)；
    ·锰(5.31毫克)。
    饮食文化
    核桃亦称胡桃、羌桃，我国北方地区都有。据史料记载核桃是由汉代张骞出使西域引进的，至今有二千多年的栽培历史。
    核桃仁富含蛋白质15.4%、脂肪6.3%、碳水化合物10%、粗纤维5.8%、热量627千卡/百克、钙110毫克、磷362毫克、铁0.32毫克、胡萝卜素0.17毫克、维生素B10.32毫克、维生素B20.11毫克、以及维生素C、E等。其味甘香
    《本草纲目》说：“食之令人肥健，润肌、黑须发。”又载“核桃有补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠，治虚寒嗽，腰脚重疼，小腹疝痛、血痢肠辟”等功效。
    禁.忌与副作用
    糯米：糯米不宜于鸡ròu同食。
    核桃：核桃不能与野鸡ròu、酒同食。
    枣（干）：枣不宜与虾皮、葱、鳝鱼、海鲜、动物肝脏、huang瓜、萝卜同食。
    琥珀鸽蛋
    制作过程
    1.锅中注入清水，放入鸽蛋，上火煮熟捞出，剥去蛋皮，用净水洗净。
    2.锅中注入开水，将水发香菇、水发玉兰片氽一遍捞出，同火腿ròu均切成小菱形片。
    3.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鸽沾上少许酱油，下入油锅，炸成金huang色时捞出。
    4.锅中注入清汤，放入鸽蛋，加入香菇片、玉兰片、火腿片和料酒、精盐、酱油，在微火上烧3分钟。用shi淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，即可出锅。
    基本信息编辑
    【所属菜系】满汉全席
    【菜肴口味】鲜香
    【涉及食材】猪ròu山珍禽蛋
    制作原料
    主料：鲜鸽蛋15个。
    配料：水发香菇、水发玉兰片、熟火腿各25克。
    调料：料酒10克，精盐1克，酱油10克，清汤150克，shi淀粉10克，鸡油5克，花生油250克(约耗15克)。
    又一做法
    选料：鸽蛋12只，熟火腿精ròu25克，水发冬菇、熟冬笋各50克，小菜心12棵。
    调料：huang酒1匙，细盐、味精各适量，干生粉2匙，40水生粉3匙，鸡油2匙半，生油150克（实耗25克）。
    制法：1．把鸽蛋放入冷水锅中，用中火烧沸后，转用小火煮6～7分钟，至熟，趁热取出，用冷水激凉，剥去蛋壳，撒上干生粉，使鸽蛋表面沾满一层粉。将熟火腿、水发冬菇和熟笋ròu都切成1．5厘米长、1厘米宽、约0．3厘米厚的小片，小菜心放入沸水锅烫至柔.软、呈翠绿色，捞出，迅即用冷水激凉。
    2．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，放鸽蛋入锅炸，至呈金huang色时，倒出沥油。原锅内放huang酒、鲜汤（1勺）、冬菇片、笋片和小菜心，加好鲜咸味，烧沸，放火腿片、鸽蛋，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上鸡油起锅即可装入深盘内。
    特点：火腿红而鲜香，鸽蛋huang而糯嫩，菜心碧绿柔.软，笋菇黑白相衬。味道多样，卤汁醇鲜，为鸽蛋系列品种着名菜式之一。
    关键：1．鸽蛋要放入冷水锅用大火煮沸，转用小火焖熟，再放入冷水中激凉，以确保剥壳后光洁完整，形态美观。
    2．鸽蛋油炸，只需用高温油使外壳炸呈金huang色即可，不可多炸，防止失嫩。