《食戟之无双丹厨》满汉全席之蒙古亲藩宴【4/4】

    鸭丝掐菜
    基本信息
    【菜谱名称】鸭丝掐菜
    【所属菜系】满汉全席鸭类
    【口味特点】
    制作原料
    主料：熟鸭脯ròu200克。配料：掐菜150克。调料：精盐、绍酒、醋各少许，油少许。
    制作过程
    1.将鸭脯ròu切成1寸半长、1分粗的细丝。将掐菜洗净，漂透。
    2.将炒锅上火烧热，打底油，下鸭丝、掐菜迅速烹炒，并烹醋，炒七成热时倒出控净水，然后回锅再烹炒，加入精盐，出锅时洒点绍酒即可。
    燕窝四字菜
    1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。
    2.用刀片去鸡脯ròu的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。
    3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
    基本信息
    【菜谱名称】燕窝四字菜
    【所属菜系】满汉全席补品类
    制作原料
    主料：干燕20克。配料：鸡脯ròu200克，菠菜叶200克，生虾油25克。调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡油2克，食碱2.5克。
    制作过程
    1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，撇去浮沫，备用。
    2.用刀片去鸡脯ròu的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌均匀。
    3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
    4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
    5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。
    油焖鲜蘑
    油焖鲜蘑是满汉全席九白宴中的一道菜，鲜蘑是食用菌真菌门担子菌亚门层菌纲伞菌目黑伞科蘑菇的子实菌盖及菌柄，通常与平菇、草菇、和香菇一起并称为对人体有益的常用“四大食用菌”。鲜蘑具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸及鹅氨酸等，故味道特别鲜美。
    御扇豆huang
    原料
    杏仁200克，冻粉15克，白糖300克，豌豆huang200克，金糕75克。
    制作及食用过程
    1.将杏仁去皮，磨成浆，放入盆中。
    2.将冻粉加清水200克上火化开，加入白糖再化开，晾温后倒入杏仁浆中搅匀，再倒入一尺二寸大盘中晾凉。
    3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆huang切成与杏仁条同样大小的条，放进盘中，扇形的底端刻一块圆形豌豆huang。再用豌豆huang切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。
    炸鸡葫芦
    基本信息
    【菜谱名称】炸鸡葫芦
    【所属菜系】满汉全席鸡类
    制作原料
    鸡腿12个,料酒15克，精盐1.5克，酱油5克，葱50克，姜25克，玉米粉15克，大料、桂皮各少许，花生油500克(约耗40克)，清汤400克，花椒盐1.5克。
    制作过程
    1.用清水将鸡大.腿洗净。将葱切成寸段。用刀将姜拍碎。
    2.锅中注入少许花生油，上火烧热，放入葱段、碎姜、大料、桂皮略炸一下然后注入400克清汤，放入鸡大.腿，加入料酒、精盐、酱油，开锅后撇去浮沫，移至微火上炖40分钟左右，至八成烂时捞出，控净油。
    3.坐煸锅，注入花生油，烧至八成熟，用手轻轻拿起鸡大.腿，沾满一层玉米粉，下油锅，用热油炸至枣红色时捞出，控净油，摆在盘中，带花椒盐上桌即可。
    芝麻卷
    芝麻卷是一道经典的汉族小吃，属于满汉全席之一。用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金huang色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。
    菜品特色
    满汉全席豆制品
    做法
    制作原料
    白芸豆200克，芝麻50克，白糖100克，桂花酱25克，碱面3克。
    制作过程
    用清水将芝麻洗净，控净水，放入锅中，用文火炒成金huang色，用走槌将芝麻碾碎，加入白糖搅拌均匀。用25克温水将桂花酱化开，倒入拌糖的芝麻中，即成芝麻糖馅。2.将芸豆用小磨磨碎，放在盆中，用开水泡一小时，再用温水把豆皮淘掉，放入开水锅里煮，加入碱面，煮一小时左右，其火候应以略一用劲，即能搓成粉状为度，然后捞入细布中包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，即成芸豆卷面。3.将芸豆面晾凉后，倒在洗净的shi布上，隔着布揉.搓透。取2尺长、1尺宽的shi布(拧干)一块，平铺在案板边上，再将揉好的芸豆面切成1寸粗细的条，放在shi布中间，用手掌按扁，用刀反复地抹，将芸豆抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片。然后撒上一层芝麻糖馅，用手按实。用白布从两边分别向中间卷起，再折成圆柱形，然后用双手隔着布捏实捋直。4.将布打开，用刀切成6分长的段，断面朝上码在盘中即成。
    其他做法
    馅料原料
    熟黑芝麻粉20克、白糖20克、
    面团原料
    中筋面粉200克、牛.奶120克、酵母2克、白糖20克
    份量8个
    做法
    1、牛.奶加入酵母白糖，
    2、倒入面粉
    3、和成团
    4、发酵至二倍大
    5、再将面团擀成长方形面片
    6、抹上水，
    7、熟黑芝麻粉加入白糖混合均匀后，均匀抹在面片上，
    8、顺短边卷起，
    9、切小段，
    10、放入有硅油纸的蒸笼中，醒二倍大后，蒸20分钟左右，关火后三分钟开盖。
    营养价值
    营养丰富。