《食戟之无双丹厨》满汉全席之蒙古亲藩宴【3/4】

    麻辣牛ròu
    食材准备
    材料：牛ròu200克，豆腐200克，豌豆50克，香葱2棵，大蒜6瓣，淀粉适量，调料：食用油30克，辣椒粉1大匙，花椒粉1大匙，豆豉1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙，
    制作步骤
    1.豆腐去硬皮、硬边，切成丁，2.牛ròu洗净切成丁，
    3.葱、蒜洗净切末，
    4.豌豆洗净，
    5.豆豉碾碎后与花椒粉混合，
    6.把豆腐丁放入沸水中氽烫后捞出，
    7.往锅里放油，烧热，先将葱、蒜爆香，再倒入牛ròu炒至半熟，最后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、盐、豆豉、味精翻炒均匀，
    8.最后用水淀粉勾芡即可。
    注意事项
    用盐、糖将漂净血水的牛ròu丁腌2个小时后再烹制，牛ròu吃起来非常软嫩。
    炝玉尨片
    【所属菜系】
    满汉全席鱼类
    【原料】
    主料：净草鱼ròu250克。
    调料：精盐1克，料酒10克，香油10克，姜少许。
    【做法】
    1.用刀将净草鱼切成长宽各1寸、厚1分的片。姜用水洗干净，切成细丝。
    2.锅中注入清水，上火烧开，放入切好的鱼片，氽熟捞出，放入盆中，加入精盐、料酒、香油和姜丝，搅拌均匀晾凉。
    3.将拌匀的炝鱼片整齐地码入圆盘中，上面码上用燕窝做成的“祥”字即可。
    ròu末烧饼
    所需食材
    发面500克，白糖50克，芝麻25克，香油50克。
    肥瘦猪ròu末500克，水发玉兰片50克，料酒15克，精盐1.5克，酱油20克，葱姜末5克，香油10克，糖10克。
    制作方法
    发面做法
    1、将发面对好碱，加入白糖揉匀，揪成15个剂，用手掌将面剂压成圆片。另揪一个小面球蘸上一点香油，放在圆片中心，把小面球包起来，揪去捏拢后收口处的面头，再用手把圆球按成直径1寸5分的扁圆饼。按此方法做出15个。
    2、将扁圆饼正面沾上糖水，再沾上芝麻，芝麻面朝上，放进烤盘里按平，入烤炉烤熟即可。
    ròu末做法
    将玉兰片洗净，剁成末。坐煸锅，注入50克清水，放入ròu末进行煸炒，待ròu末变成白色时，用漏勺将汤滗净，加入玉兰片末和料酒、精盐、糖、酱油，待味吃进ròu末后，再加入葱姜末、香油，炒均匀即可出锅。
    三鲜瑶柱
    【主料】
    干贝100克。
    【配料】
    水发香菇25克，熟火腿25克，水发玉兰片25克，huang瓜皮25克。
    【调料】
    料酒10克，精盐1克，酱油5克，清汤150克，shi淀粉10克，鸡油5克，葱姜末各10克，花生油10克。
    【做法】
    1.将干贝除去筋，用水洗干净，放入盆中，注入温水浸泡1小时，然后上屉蒸3小时取出，滗净汤。
    2.将水发玉兰片、水发香菇、熟火腿和huang瓜皮均切成小菱形薄片，用开水氽透。
    3.坐油锅，注入花生油，放入葱姜末炝锅，随即放入干贝，加入料酒、精盐酱油和清汤，在微火上浇2至3分钟，然后将shi淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，出锅装盘，撒上玉兰片、香菇片、火腿片和huang瓜皮片即可。
    su卷佛手
    所属菜系
    满汉全席糕点类
    原料
    面粉150克，熟猪油50克，豆沙馅130克，金糕25克。
    做法
    1.用细罗将75克面粉筛过，加入35克熟猪油搓匀擦透，即成油su面。用细罗将75克面粉筛过，加入15克熟猪油、50克清水，搓至纯滑有筋，即成水油皮面。
    2.将油su洒和水油皮面各分成15份，用水油皮面包上油su面，再用擀面棍开长，用手从长的一端卷起成筒状，轻轻压遍，卷成圆球，再压遍，然后擀成圆皮15个。
    3.将豆沙馅分成15份，放入圆面皮中包起，制成长圆形，用刀背顺长将其一半压遍，在压遍的部.位上竖着每隔2分宽切一刀，共切四刀，分成顶部相连的五小条。用手将中间的三条向下折过一半，形如三指拳起；边上两条形如shen.出的手指。[1]
    4.将金糕切成小颗粒，在每个佛手卷上放一粒(放在没压遍的部.位的中央)，然后装进烤盘，入烤箱烤熟即可。
    糖醋鱼卷
    糖醋鱼卷是一道色香味俱全的汉族名菜，所属菜系为满汉全席，是清代的宫廷御用菜肴。这道菜主料是桂鱼。配料为huang瓜1条（约150克），料酒20克，精盐1.5克，白糖100克，醋70克，蕃茄酱10克，葱、姜末各10克shi玉米粉10克，鸡蛋清2个，花生油1公斤（约耗50克），清汤250克。
    桃仁鸡丁
    桃仁鸡丁是一道美味可口的汉族名菜，属于沪菜系。此菜鸡ròu鲜嫩，桃仁香脆。鸡脯ròu去皮去骨，切成丁放入碗内，加蛋清，精盐，味精，干淀粉拌和上浆。炒锅上火，下猪油，烧至五成热，倒入鸡丁，滑至断生，捞出沥油。锅内留油少许，下核桃仁，加鲜汤50克和绍酒，精盐，味精，放入鸡丁，烧沸后用shi淀粉勾芡，淋上熟猪油少许即成。
    核桃仁是产后妈咪最该重视的一种坚果，其中含有很多抗忧郁营养素。只不过生食时涩口，裹糖又凭白增多能量。但如果把它做到菜里，就会具有su香咸鲜各种风味，与鸡丁和huang瓜搭配起来相得益彰。
    网油鱼卷
    网油鱼卷是一道湘菜特色菜，它外焦内嫩，色香味美。主要原料鳜鱼含有丰富的蛋白质、钙、钾、镁、硒等营养元素，易于消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用。
    主料
    鳜鱼300克250克肥膘ròu100克
    调料荸荠70克虾米25克鸡蛋150克香菜50克
    花生油50克料酒25克盐5克白砂糖2克味精2克花椒粉1克大葱15克姜15克小麦面粉50克淀粉(豌豆)35克香油10克胡椒粉1克
    制作工艺
    1.鱼ròu切成5厘米长、1厘米粗的丝；
    2.肥膘ròu蒸熟和削皮的荸荠都切成细丝；
    3.虾米泡发切末；葱、姜均切末；网油洗净晾干；
    4.用鸡蛋、面粉、shi淀粉40克（淀粉20克加水20克）和适量的水调制成糊，将其一半放入鱼ròu丝内，再放入各种配料，加入盐、料酒、味精、白糖、葱花和姜末，搅拌成馅；
    5.网油摊在木板上，用刀修成方块，均匀的圆形长条，将馅卷成一筒后(余下的也如此卷完)将网油切断，装盘上笼蒸10分钟取出晾凉，切成3厘米长斜条；
    6.将花生油烧到六成热，把鱼卷裹上一层薄蛋糊，下入油锅炸至焦su呈金huang色时，滗去油，撒下花椒粉，放香油簸几下装入盘内，拼香菜即成。
    香桃鸽蛋
    【菜系】满汉全席禽蛋类
    【原料】主料：鸽蛋12个。
    辅料：面包150克，鸡茸50克，核桃仁50克，熟火腿末、油菜末各少许。
    调料：
    料酒10克，精盐1.5克，玉米粉10克，鸡蛋清1个，花生油500克(约耗30克)，鸡油少许。
    【做法】
    1.将清水注入锅中，放入鸽蛋，上火煮熟后捞出，剥去外皮，洗净，用刀切去鸽蛋大头的一小部分，以能放平为准。
    2.将面包切成长1寸5分、宽1寸、厚1分的长方形片。将核桃仁放碗中，注入开水，浸泡5分钟，捞出剥皮。
    3.将鸡茸放碗中，加入料酒、精盐、鸡蛋清、玉米粉和鸡油，搅匀成糊。用小刀将鸡茸糊挂在面包片上，鸽蛋放在鸡茸糊中间，两边摆上两个核桃仁。用手将鸽蛋、核桃仁按实，再用小刀将挤出的鸡茸糊抹齐，四周点缀些熟火腿末和油菜末，即成香桃鸽蛋。
    4.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热时，下入香桃鸽蛋，用温油炸成金huang时捞出，码在盘中即成。
    熊猫品竹
    熊猫品竹是一道传统的汉族名点，属于满汉全席。先将面粉分成四份。一份中加入30克huang油搓匀即成su面；另一份中加入10克huang油、白糖、25克清水，揉成皮面。将皮面和su面各揪成12个剂，用皮面包上su面，用擀面棍擀成长条，卷成卷，用手掌按扁，再叠成三折，擀成圆皮，包入豆沙馅，用手捏成熊猫形状。按此方法做出12个熊猫。用毛笔将熊猫生胚的耳朵、眼睛和腰围分别刷上鸡蛋清、粘上黑芝麻，放入烤炉烤12分钟，取出，放盘中，再放几枝用烫面捏成的竹子即可。