《食戟之无双丹厨》满汉全席之蒙古亲藩宴【2/4】

    金糕
    金糕又名京糕、山楂糕，是一道汉族特色糕点。它以山楂为主料，佐以白砂糖、桂花精制而成。它除了切块吃之外，还可撒上白糖，或与梨丝拌着吃，酸甜绵软，味美可口。
    金钱吐丝
    金钱吐丝是一道汉族名菜，属于满汉全席之一。先将鲜虾去头尾及外壳，挑去沙线，用水洗净；将马蹄拍碎，用刀剁成末；将鲜虾ròu及猪肥ròu用刀背砸成茸；将面包切成直径1寸分、厚1分的圆形片，其余剁成面包粉。将虾ròu茸和猪肥ròu茸放入碗中，加入精盐、料酒、玉米粉搅拌上劲，再放入马蹄末、鸡蛋清搅拌成糊，用手挤成直径1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齐。将切好的发菜旋转式地码在虾丸子上。将面包粉过细罗，然后将细面包末撒在虾托上面，用手压实。坐煸锅，注入1公斤花生油，烧至六成热时下入虾托，炸至金huang色时捞出，控净油，放在盘中即成，连同花椒盐一起上桌。
    金丝烧麦
    金丝烧麦是一道传统的汉族名点。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。主要食材是烧麦馅和鸡蛋皮，属于满汉全席的一道小吃，也是生活中一种美食。
    制作原料
    面粉150克，开水100克，烧麦馅300克，鸡蛋皮一张。
    制作过程
    1、先用细罗将150克面粉筛过，浇入开水，拌匀搓透，再揪成45个圆剂，
    压遍，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状的薄皮，弹去面粉。
    2、将烧麦馅分成45份，放入擀好的薄皮上，用手将皮捏拢，将皮的裙折依次压好，然后将其开口向上，码在屉上，裙折略下垂，即成烧麦。再将蛋皮切成细丝，放在烧麦开口处的ròu馅上，蒸熟即可。
    金鱼鸭掌
    金鱼鸭掌是一道传统的汉族名菜，属于满汉全席之一。金鱼鸭掌选用鸭掌为主料，佐以鸡茸、水发香菇、鹌鹑蛋等辅料烹制而成。成品口感鲜嫩、形象逼真。
    所需食材
    主料：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋。
    调料/腌料：味精、盐、huang酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。
    鸭掌12个、鸡茸100克、水发香菇30克、水发玉兰片15克、水发鱼肚30克、鲜豌豆24粒、发菜少许、huang瓜皮25克、料酒15克、精盐2克、shi玉米粉20克、面粉5克、鸡蛋清两个、清汤400克、鸡油10克。
    制作方法
    1.锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞出，放入清水中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌跟部撒些面粉。
    2.锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，在火上氽一遍捞出，控净水，切成丝。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将huang瓜皮切成4分长的细丝。
    3.将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各少许，搅拌上劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟上，把两粒豌豆安在鱼头两侧作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用huang瓜皮丝码成鱼鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取出。
    4.将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝、玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭掌码在上面。
    5.将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
    菜品特色
    成品鲜嫩味美，形象逼真。
    咖喱菜花
    所需食材
    主料：菜花500克。
    调料：精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
    制作方法
    1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
    2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。
    3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。
    食用须知
    咖喱的主要成分是姜huang粉、川花椒、八角、胡椒、桂皮、丁香和芫荽籽等含有辣味的香料，能促进唾.液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲；米国癌症研究协会指出，咖喱所含的姜huang素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能；咖喱还具有协助伤口愈合、预防老年痴呆症的作用；咖喱可以改善便秘，有益于肠道健康。
    栗子糕
    北京汉族特色糕类小吃。以栗子泥夹金糕片和澄沙馅而成。糕分5层，上中下为huang色栗子泥，吕间夹红、褐两色的金糕、澄沙。色泽艳丽，质地松软细腻，香甜适口。北京又一顺饭庄制作的此糕，1997年认定为《中华名小吃》。
    莲子膳粥
    原料：小站米150克，莲子150克，食碱1.5克。
    做法：
    1.将莲子加入清水、食碱，刷去外皮，捅出莲心，用温水洗净。用清水将小站米洗净。
    2.将2.5公斤清水注入铜锅中，上火烧开，放入小站米、莲子，再烧开，然后用微火熬30分钟左右，熬至米烂汁稠即成。
    琉璃珠玑
    菜肴材料
    主料：将桂鱼ròu250克。
    配料：猪ròu末50克，虾茸50克，浓猪ròu汤50克，菠菜叶100克。
    调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。
    制作过程
    1.将一块猪ròu皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼ròu洗净后放在猪ròu皮上，用刀背砸成茸。如鱼ròu发粘，可加少量清水，以使鱼ròu不沾刀。待鱼ròu砸成茸后挑出筋和刺。
    2.将猪ròu末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各尨凤柔情少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪ròu汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
    3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
    4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
    5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪ròu末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪ròu汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中。
    6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
    尨凤柔情
    基本信息
    【菜谱名称】尨凤柔情
    【所属菜系】满汉全席鱼类
    【口味特点】
    制作原料
    调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，shi淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。
    制作过程
    1.将鱼ròu剔去皮，将鸡脯ròu剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼ròu丝和鸡ròu丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
    2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼ròu丝和鸡ròu丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。
    3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼ròu丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用shi淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。
    4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡ròu丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。
    5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼ròu丝和鸡ròu丝的中间即成。
    尨井竹荪
    菜品特色
    满汉全席菌类
    清淡美味。
    做法
    调料
    料酒10克，精盐1.99克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
    制作
    将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉几下，用清水冲洗干净。
    2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。
    3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
    4.将鱼茸糊挤成长约8分的尨井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部.位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成尨井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。
    5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。
    营养价值
    竹荪营养分析：
    竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；
    竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力；
    竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果；
    云南苗族人患癌症的几率较低，这恐怕与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。
    竹荪适合人qun：
    一般人qun均可食用
    1.肥胖、脑力工作者、失眠、高血压、高血脂、高胆固醇患者、免疫力低下、肿瘤患者可以常食；
    2.竹荪性凉，脾胃虚寒之人不要吃得太多。
    竹荪食疗作用：
    补气养yin，润肺止咳，清热利shi；主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。