《美食之神》第七百三十七章 宫保鸡丁（上）

    .，美食之神
     戈登撸起袖子。在他的手臂上，同样也有密密麻麻的伤疤。他朝刘芒挤挤眼睛：“这是属于勇士的勋章，对吗？”
    “对的。”刘芒笑着把炒好的花生米盛入漏勺，抖干净上面的盐分。
    等稍微晾凉后，单简接了过去，用手搓掉上面的红色外皮，露出牙黄的肌理。
    花生米准备好，刘芒又取过一根大葱，只取葱白部分，切成半寸的小段，接着大蒜和姜切片，当成辅料。
    “刘，现在可以开始做了吗？”
    “我的配料还没来呢。”刘芒无奈的摆摆手。
    “我催催。”戈登拿起手机，正准备拨打，外面传来阵阵轰鸣声。
    众人透过厨房的窗口往外一瞧，一架直升机正徐徐降落在窗外的草坪上。
    “已经来了。”戈登收起手机，走了出去。
    等他回来，手上抱着一堆金属罐子：“刘，非常抱歉，我的助手认不出你所说的调料，只有全部拿来了。”
    “没关系，刚刚好。”刘芒接了过来，打开其中的一个罐子，从里面拈起一粒花椒。
    “这是什么调料？我怎么从来没见过？一种特殊的香料吗？”
    刘芒抓了几粒放到戈登手中：“这是我们中国特有的一种调料——花椒。想要制作正宗的川菜，没有它可不行。”
    “哇！我的舌头。”戈登往嘴里扔了一粒，咀嚼了两下，立刻麻得只吐舌头。
    “味道怎么样？”看到戈登的囧样，众人都笑了。
    “说不上来。”戈登咂巴了一下嘴：“一开始会不习惯这种让嘴唇发麻的感觉，但过后却有一股特殊的香气在口腔中蔓延，非常奇妙。”
    “酸甜苦辣咸——我们中国的花椒，却是独立于这五味之外的。戈登同学，等你习惯后，你会爱死这种味道的。”林萧大笑。
    “调料来了，开始制作吧。”刘芒打开另一个罐子，倒出里面的干辣椒段，切成和葱白一样的小段。
    主料和配料都准备好，刘芒取过一个小碗，放入酱油、生抽、水豆粉、盐、白糖、料酒、醋调成碗芡。
    也幸好戈登的助手把酒店所有的调料都拿来了，不然刘芒还真无法找齐所有替代品。
    “刘，能告诉我这些调料，分别是多少克吗？我好记下来。”戈登不知从哪掏出个小本子，咬着笔头说道。
    “嗯……每样少许就可以了。”
    “少许？少许是多少？”戈登一愣。
    “少许就是少许啊。”刘芒挠挠头：“这些调料并没有明确的分量，按照自己的口味添加就行。”
    “如果调料的分量不精准，菜品的味道不会变形吗？”
    “菜谱？”
    “哈哈！”听到戈登一脸发懵的表情，众人不约而同的又大笑起来。
    “戈登同学，菜谱在中餐里只属于初学者，或者初次了解这种菜的人才会用到。”林萧更是笑得前仰后俯：“真正的中国烹饪大师，是不会拘泥于一张纸的。这也是西餐和中餐最大的不同。”
    “不明白？没有菜谱，怎么学习？”戈登摇摇头，还是一脸茫然。
    “我来解释一下吧。”刘芒放下手中的瓷碗。
    “中餐烹饪特别讲究经验，比如我们炒菜时说到的火候，放调料时的适量。火候看似简单，就是把握温度，但对于不同的菜肴，对火候的要求就不样了。所以这就考验了我们在烹饪过程中是否积累了经验，知道什么食材该怎么炒，知道什么时候起锅等等。而在菜谱中会讲到经验这个词吗？答案是不会，如果我们有烹饪这道菜的经验，是不是也就不会按照菜谱来了？”
    “这点我明白。”戈登点点头：“我不明白的是，如果没有菜谱，一道菜的味道又怎么能固定下来，并由此流传下去呢？又怎么能保证，我们今天吃到的‘宫保鸡丁’，是否和一百年前的一模一样？”
    “这个问题嘛，我曾经也想过。”刘芒摸了摸下巴：“但是丰富多彩就是中国菜的特色，这点在灵活多变上也有体现。中餐烹饪经常会用一种食材替代另一种食材，烹饪出来的食物依然美味，也很少有人会因为缺少菜谱上的某一种食材，而放弃这道菜。举个例子……”说到这，刘芒从桌上拿起一个柠檬。
    “如果今天你的助手没有拿来白醋的话，那么我便会用柠檬汁来代替，没有花生，我可能会放入杏仁。这并不影响菜品的味道。还有，中餐最注重基本功、刀法、火候、调味……这些基本功能够保证厨师在面对各种食材时，能够游刃有余、得心应手。”
    “也就是说，在中国每个厨师做出的菜品味道都是不一样的？”
    “当然！”刘芒用力拍了拍戈登的肩膀：“就像作画一样，除了基本原理，基本功扎实，更重要的是作出自己的感觉。全都一样还有什么意思？流水线上的生产品而已！”
    “戈登同学，不是我吹牛，在中国你随便找个差不多的厨师，去吃上一道他从未吃过的菜品，他马上能反推出这个菜的原料和大致做法，你信不信？”
    “那么，我讲述自己做‘宫保鸡丁’的方法时，为什么会被你们鄙视呢？别掩饰，刚才我看到了你们眼里嫌弃的光。”
    “咳咳……”刘芒咳嗽两声，缓解一下尴尬的情绪：“我们中国有句俗语，叫做画虎不成反类犬。意思是说仿效失真，反而弄得不伦不类。中国菜的做法虽然没有你们西方菜谱精准，精准到每一道菜里，每种调料要到多少克，但还有一项原则要遵循的。”
    “什么原则？”
    “基本味型。”刘芒伸出一个指头：“‘宫保鸡丁’是中国川菜中荔枝味型的代表作，它口味酸甜中带咸，又兼具麻辣鲜香。任何背离这种口味的‘宫保鸡丁’，都称不上正宗，充其量挂上一个名字罢了。”
    刘芒本来是想说‘挂羊头卖狗肉’，但想着用英文又要解释一堆，只有浅显讲道。
    戈登揉了揉脑门：“我怎么觉得比有菜谱做菜，还要难呢。”