《美食之神》第六百七十七章 南北之争（下）

    .，美食之神
     “老贺，看着还不错。”林萧端过一碗白饭，大大咧咧在桌前坐下。
    伸出筷子，夹起一块肉片送入嘴中，只是咀嚼两下，林萧长叹一口气：“老贺，这轮你赢了。”
    “这么快就认输，可不像你的性格啊。”看到林萧像霜打过的茄子一般有气无力，刘芒笑了，他也夹起一块肉片送入嘴中。
    一口咬下，刘芒瞬间便明白过来，林萧为什么会如此爽快的认输了。
    贺东临所做的木须肉，在经高温油炸，汤汁浸润后，所有食材的滋味都渗透其中，吃在口中不但鲜嫩无比，外面那层带着稍许韧劲的糊皮更是增添了更多的风味。
    相比林萧按照传统方法制作出来的‘木须肉’，贺东临不但没有丢掉菜品本来的精髓，反而彩上加彩。
    更特别的是，这道‘木须肉’看似没有鸡蛋，其实鸡蛋已经被裹在肉片上，和淀粉一起在肉片表层定型，每次咀嚼都蛋香四溢。
    “等会我们再比过。”林萧就着贺东临的菜品，快速的扒下一碗米饭，嘴里含糊不清道。
    “总厨，下一道菜做什么？”等大家品尝完桌上的两道菜，单简问道。
    “第二道菜我早想好了，那就是红烧肉。”刘芒放下筷子，回道。
    “为什么是‘红烧肉’？”众人异口同声。
    “因为‘红烧肉’流传于大江南北，做法也丰富多样，更重要的，它最能体现一个厨师，对于火候的把握。”
    “红烧肉就红烧肉。”林萧站起身：“老贺，这轮我可不会输了。”
    “那不一定，如果我这次再赢，你可连翻本的机会都没有。”
    “那咱们走着瞧好了。”林萧走到案板前，开始挑选食材。
    “还好，这次在市场上买的猪肉，品质还算不错。”林萧拿起一块猪五肉，用手在上面按了按。
    眼前的猪肉肥瘦相间，分成均匀的五层。瘦肉粉红，肥肉雪白，手指按下，能飞速弹回，足可见其新鲜。
    “这块肉咱俩一人一半吧。”贺东临也走了过来，说道。
    “行。”林萧取过菜刀，将这块重约七八斤左右的五花肉拦腰切成两段。
    在中国，好像没有什么比红烧肉流传得更广的菜了。无论是普通人家的餐桌，还是高级的酒楼，处处都能见到它的身影。
    那怎样的红烧肉才算好吃？苏派厨师的浓油赤酱？还是广式的腐乳相煨……万千滋味，相信每个做菜的人，都有自己的答案。
    “老贺，我可开始做了哈。”见到贺东临捧着手中的五花肉，还在左看右看，已经开火架锅的林萧说道。
    “不急，不急。”贺东临从案板下方的抽屉里取出一把小钳子，眯起眼睛，细细夹去五花肉皮上的残毛。
    “哟，看来你这次还真想赢我。”林萧哈哈一笑，等锅烧至起烟时，提溜着五花肉，肉皮朝下在锅底不断擦动。
    林萧这样做的目地，除了能去除肉皮表层的污垢外，还能让肉皮紧致，等会烧出来的口感才会更棒。
    等五花肉皮受热变黄，质地变硬后，林萧拿着走到水龙头下，一边用钢刷擦动，一边用水冲洗。
    与林萧做法不同，贺东临把猪皮上的残毛取净后，再将肉块改刀成正正方方的形状，接着上锅烧水，把肉块扔入进行汆水。
    “总厨，他俩哪种方法更好？”单简小声问道。
    “这两种处理五花肉的方法都可以，并没有什么优劣。”
    “哦……”
    林萧的五花肉处理完，他马上改刀成麻将大小的块，接着下锅放入姜片，把肉块放入进行煸炒。
    “不用焯水去血污吗？”看到林萧将肉块直接下锅，单简奇怪道。
    按照正常的做法，五花肉在下锅前一定要先煮去肉中的血水，这样做成的红烧肉才不会被猪肉的腥膻气影响。
    “看情况吧，有时候我们做菜并非一成不变，这块猪肉比较新鲜，不用水煮直接煸炒也是可以的。”刘芒回道。
    随着林萧不停的翻炒，锅中的五花肉颜色渐渐转变，由白转黄，其中肥肉中的油脂渐渐渗出，在锅底发出‘滋滋’的响声。
    同时，贺东临扔下锅的肉块也汆水完毕，他用漏勺捞起，直接放入冷水中过凉，然后用刀在肉块上切出纵横交错，深至肉皮的刀口。
    “贺师傅的做法我也看不懂了，红烧肉不是切成小块再做吗？整块烧制，不会影响入味么？”
    “苏州有一道名菜，叫做‘酱方’，它的做法是将五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。接着把腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒整块烧制，今天老贺可能用上了这种做法。”刘芒解释道。
    等五花肉中的油脂流出一部分后，林萧把肉块夹出，就着锅底的余油开始炒制糖色。
    一般炒糖色用的多为冰糖和绵白糖，但这次林萧选用的却是红糖。
    炒糖色分两种，一种是油炒，另一种是水炒。
    油炒是直接在放油的锅中加入糖类，用小火慢慢融化，直至变成绛红的糖汁即可。
    水炒则是白糖和水各放一半，再加少量的油慢慢熬煮，到汤汁浓稠即可。这种方法做法简单，适合一些经验不足的新手。
    炒好糖色，林萧把肉块再次翻炒。加入糖汁，再经加热，肉块表层很快变得焦红起来。
    一大勺老抽酱油添入，放上一段桂皮，扔进两个八角，林萧提起一小坛绍兴黄酒，整坛倒入锅中。
    普通人家做红烧肉，一般只会加开水，顶多再放点料酒去腥增香，像林萧直接用上好黄酒代替水的做法，真的很奢侈。
    黄酒的度数并不高，大概也就在14到20度之间，加上在烹饪过程中，酒精会被挥发，所以并不会出现辣口的感觉。
    反而，只用黄酒炖制的红烧肉，兼具肉香和酒香，算得上诚意满满。